“粥香饧白杏花天，省对流莺坐绮筵。”春日里，有什么比一碗粥，更能熨帖困倦肠胃的么？取谷之实，米之菁，水之柔，火之华，然后明火煲制，滴滴羹羹尽是平常。经过千滋百味之后，人们往往会在灯火阑珊处想起那一碗清淡平实的粥来，恰似我们总是在过尽千帆，才会念起家人朴实绵长的好来。

一煲好粥的诞生

总是觉得，一锅靓粥该是这样的：纯用大米煲出，不用兑海鲜水老鸡汤之类的花哨东西，一揭盖就是浓浓淡淡的米香扑鼻，朴实如年幼时，每逢胃口不好外婆用心煲出的那锅明火粥，绵密清香，舀一勺起来半透明的可以看到碎碎米花。完全符合袁枚在《随园食单》里所说的：见水不见米非粥也；见米不见水非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。

它其实就是广府人家里面最常吃到的明火白粥。本地粥按照粥底的稀稠度大致可分为三种：老火粥、明火粥和生滚粥。老火粥是米水与配料同时放入煲中煲制，稠度最高；明火粥通常指的是白粥，浓稠适口；而生滚粥则是将粥煲好后，再加入各种生鲜食材，所以稠度最低。不过这三种粥的基础做法，都是相类似的，特别是后两者，除了浓稠度有所区别外，在做法上基本无差。如果是那些讲究食味的，则往往还会在煲粥的水里兑入骨汤或者是海鲜汤，以增加鲜甜度。
 

　　一煲好粥的诞生

粥既可奢侈得加入鲍鱼膏蟹，也可亲民得只需简单的水与米。要想煲出一锅好粥，最重要的，还是选米。米有新旧之分。新米胶性重，煲粥最香绵。而陈米久放则无香走油，煲出的粥寡淡如水，是不能采用的。其次，煲粥所用的米种也有讲究。老派广州人在吃粥的时候，往慢倾回碗里，看它是否能挂勺，下滴速度又是否够缓慢且匀速。要达到这种效果，用来煲粥的米胶性就要够。以前本地人煲粥多数会用油粘米，因为它在省内最常见兼普遍，用它煲出来的粥光泽好，味道清甜。至于讲究些的，则会采用圆润短身的丝苗米，因为它的米香和米油在省内来说都是上乘之选，缺点是用它煲出来的粥会比较稀，难以产生挂勺效果，同时放久就易出水。后来随着泰国香米的传入，大家也尝试过使用它来煲粥，但热带所产大米，香则香矣，却往往会油分不足，煲出来的粥始终缺了份润滑感。而再后来大量流入广州的东北米，就比较能满足广州人对绵滑粥底的要求了，米油充足胶性重。其中又以五常米为内中佼佼者。就总体而言，由于南方大米生长周期要短于东北大米，所以它们的胶性普遍不及东北米重，煲出来的粥清爽薄身，比较适合用来煲需要加入各种食材的生滚粥底。

文字录入：陈建强    责任编辑：黄毅

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